它比砒霜还毒而且致癌,但你可能每天都在吃!

丁香医生 2018-01-10

提到黄曲霉毒素,大家可能不太了解是什么东西。但如果告诉你,黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物;它的毒性是剧毒物质氰化钾毒的10倍,砒霜的68倍;其实它就藏在你经常吃的几种食物里……

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100℃烫20小时杀不死的致癌物

黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃,温度越高,黄曲霉菌生长越快,而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中,黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说,这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。

黄曲霉毒素的稳定性很强,一般温度难以将其杀灭,它还不易溶解在水中,一般的烹调加工不能将其破坏,即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌,也不一定将其彻底去除。

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物,包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中,黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见,毒性和致癌性也最强。

◦一次性大量摄入,可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

◦微量持续摄入,可造成慢性中毒、生长障碍,引起纤维性病变,诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等,还可能导致畸胎。

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最爱藏身5类食物中

坚果类:花生、核桃、瓜子、开心果等

当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦,皱皮变色,看起来有霉变之嫌时,很有可能已被黄曲霉毒素所污染,一定要丢弃。如果花生有芽了,也不能吃,黄曲霉毒素在花生受潮的情况下生长更快。

谷物:玉米、大米、大麦、小麦、豆类

凡表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉毒素污染,在食用前应仔细挑选,剔除霉变粒。

粮油制品:花生油、玉米油

生产企业如果没有严格挑拣原料,使用霉化的花生、菜籽、玉米等生产食用油,或没有采用精炼工艺或工艺控制不足,都有可能造成黄曲霉毒素超标。

家庭自制发酵食品:腐乳、黄酱

食品工业生产的酱、酱油一般不会出现黄曲霉毒素的污染,而家庭自制的发酵食品则容易被污染。

我们能做的,还是尽量不要“惹”它,重在预防,避免进食这种食物。

日常的预防措施主要有:

1. 避免吃发霉的食物,绝对不吃发霉的花生、花生油、大米。

2. 用碱水清除毒素。

在碱性条件下,黄曲霉毒素可转化成一种溶于水的物质,于是,用碱水可去除食物中的黄曲霉毒素。(碱水又叫天然碱,主要的成分是碳酸钠和碳酸钾。)

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除了黄曲霉毒素中毒,还需要日常提防的就是亚硝酸盐中毒:

亚硝酸盐具有防腐性,可与肉品中的肌红素结合而更稳定,所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂,以维持良好外观;其次,它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生,提高食用肉制品的安全性。

但是,人体吸收过量亚硝酸盐,会影响红细胞的运作,使血液不能正常运送氧气,导致口唇、指尖变成蓝色,即俗称的“蓝血病”。严重时会令脑部缺氧,甚至死亡。

成人摄入0.2~0.5克亚硝酸盐即可引起中毒,3克即可致死。

可能含有亚硝酸盐的食物:腌菜酱菜、腌肉腊肉火腿熏肉、剩饭剩菜、掺假食品如假血燕。

其实,亚硝酸盐本身并不致癌,但在烹调或其他条件下,肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应,生成有强致癌性的亚硝胺。

如果食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒,严重时可因呼吸衰竭而死亡。

要防止亚硝酸盐、亚硝胺中毒,生活中要注意:

1. 蔬菜要吃新鲜的。

应现做现吃,妥善保存,防止腐烂。吃剩的熟菜不可在高温下存放过长时间。

2. 腌菜要讲究方法。

腌菜时应多放盐,至少腌至15天以上再食用;但现腌的菜,最好马上就吃,不能存放过久,腌菜时应选用新鲜菜。

3. 制作肉制品要合规。

肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定,不可多加。还要防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

4. 多吃新鲜水果。

常吃含维生素C和维生素E的食物,选择新鲜的水果。少吃含硝酸盐、亚硝酸盐发色剂的食物,如火腿、香肠等肉制品。