广州 羊肉煲 觅食指南

美食研究报告丨第 9 期

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羊肉煲

不知不觉冬至将至，民间素有“冬季进补，开春打虎”的谚语，冬季的到来，是养阴滋补的大好时机，在冬至后进补最好，在广州，一锅暖笠笠的炭炉羊肉煲，便是老广们心目中的一份温暖回忆。

「 如何焖制好吃的羊肉煲？」

羊肉去膻

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提起羊肉，有的人最不能接受的就是它的膻味。所以焖制前，最重要的就是做去膻处理。一般生羊腩要用冷水浸洗几遍后斩件，可用料酒、小苏打、食盐等调味料拌匀腌制羊肉，让其充分吸收去除膻味。

羊肉在开水锅里飞水洗净后，要在热锅里快速加姜片等快速翻炒，待水分烘干、羊肉表面呈稍稍被炒糊的状态即装起。

火候控制

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羊肉口感较韧，若想其达到“爽口有嚼劲，韧度适中而又胶质满满”的最佳状态，焖制火候的控制、水的分量的掌握都非常重要。

最佳拍档

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羊肉煲的配菜选择很多，其中炸支竹与羊肉煲最和味，亦是最不浪费的吃法，因为炸支竹不仅香口，还可以吸收羊肉煲里的余汁，使豆香中透出羊肉的鲜味。

羊肉性温热，搭配些性凉或甘平的蔬菜如竹蔗、马蹄、红萝卜等，口感清新又不容易上火。

「 广州有哪些吃羊肉煲的好去处？」

清心-传统炭炉羊肉煲

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这家是吃羊肉煲的老店了，从解放桥下搬到了昌岗，天气转冷人气火爆，晚点去都不一定有位置！

在燃烧着的炭火炉边，全身瞬间就热乎乎的，就算坐在外面，也不会觉得冷。

羊肉煲汤底浓郁，羊肉有嚼头，最大程度地保留了羊肉的鲜美，即使不蘸酱料，也足够入味。

光一个煲怎么能满足，要摆好满满的一桌才兴奋！边吃边加，打边炉的一大乐趣！

吃的差不多的时候，放华丰的三鲜伊面下去，面把汤汁都锁在里面，真是大满足。

地址：

【昌岗西路店】海珠区昌岗西路8号九号车馆汽车服务中心旁(原解放桥脚总店)

【江湾店】海珠区怡安路200号附近(财京商务公馆)

人均：85元

百家熟食店

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这家93年开业的打边炉老店，位于昔日喧嚣的大新路，虽然只会在夜晚营业，但每天都会“人满为患”。

在百家熟食店，羊腩煲几乎是必点的。他家也依然坚持用最传统的炭火。

一份羊腩煲内有一斤羊腩，适合2-3人食用。羊腩已经被焖软，肥瘦相间，油脂在舌尖碰撞，肉汁在口中绽放。再喝上一口浓郁的南乳汤底，从舌尖滑进喉咙到达胃部，这算得上是冬天里最幸福的事了！

坚叔说在这条街上原本有十几家打边炉的街边档，都因为种种原因没能坚持下去。虽经过几次迁移，但坚叔始终坚持把店铺开在这条街，守候着老广州味，等待着那一帮老食客们。

地址：越秀区大新路339号

人均：127元

新兴饭店

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1979年已经开业的新兴饭店，是“广州吃羊第一家”，还曾经得到蔡澜题字。可见它有多牛逼。

新兴秘制羊肉煲，当然是首选。

via xiaxia9

羊肉用秘制的酱汁炖的很烂，一点都不用担心咬不动。连骨头里面的骨髓都不能放过，一阵羊肉特有的香味，真的差点把骨头都吃下去。

这里的酱料，不是纯粹的腐乳，而是有点类似沙茶酱+花生酱。咸咸甜甜的口味，刚好解腻，可以吃多两块羊肉。

来这里可以吃上一顿全羊宴——羊肉串、炭烧羊小腿、真伪白切羊、风味羊杂汤、羊肉松焗饭……每天顾客盈门，排队的都是老广。

地址：海珠区前进路92-100号(近嘉汇华庭)

人均：84元

宾宾酒家

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在大新西路的宾宾酒家，虽然不起眼，但是已经是有34年历史的老店。对周围的街坊来说，已经是“饭堂”般的存在，无人不知无人不晓。

这里的羊肉煲挺好吃，羊肉分量足，带着皮，嚼的时候稍有些弹牙，不至于完全煮烂。

每年冬天，气温一下降，这里更加是一副高朋满座的景象。很多街坊们懒得煮饭，一家大细就来这里吃个羊肉煲，喝个小酒，暖暖身子，吹吹水。

地址：越秀区大新西路412号(近人民高架)

人均：67元

张记（总店）

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同样有十几年历史的张记，在广州早已远近驰名。它的清补凉羊肉火锅和清补凉羊肉汤，一到降温下雨，是人们不自觉就会想起的味道。

在外面冷到瑟瑟发抖，进到店里，要一锅清补凉羊肉汤。浓浓的药材味，加上羊肉的清香，符合广东人冬天要滋补的条件。

有很多街坊，即使搬走了，每年冬天也总会来帮衬一两次。惦记的就是这股好不吝啬的中药味，和大块大块的羊肉香。

地址：越秀区先烈中路云鹤北街路30巷1号(近云山大酒店)

人均：83元

光明清汤羊

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这一家清汤羊，能自称“第一家”，肯定也有一定底气的。它的招牌清汤羊，汤底清甜。里面放了马蹄、萝卜、玉米、甘蔗还有大大的羊骨。

这口汤喝下去，温暖了整个身子。

选了汤底，打煲的羊料你可以自己选。喜欢哪个要哪个！

大排档，还是要在外面边抖边吃才够味。

地址：同庆路同聚坊20号1-3楼(近解放桥)

宝业路恒基商城首层

人均：8元

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