苏州生煎研究报告

苏州，一个纯正的江南水乡城市，却是出了名的爱吃面食，苏面、汤包、生煎……每一个都吃出了苏州特色。

生活只有在一碗头汤面、一笼汤包、一锅生煎馒头里才能得到慰藉，面食早已成了苏州最真实的早餐“风景线”，一客生煎馒头+一碗小馄饨更是无可替代的早餐搭配。

在苏州，生煎馒头已经有百年的历史，因为苏州人没有包子一说，通通都叫馒头，如果是肉馅的就是肉馒头，如果是菜馅的就是菜馒头，生煎馒头顾名思义就是把馒头生着煎一下。

但苏州人吃生煎是优雅的，不似吃馒头一样啃，也不会一口吞掉，生煎的美味，是要品的。第一口用咬的，咬一小口，放出热气，不容易被烫着；第二口用吸的，吸出汤汁；第三口嚼，嚼出鲜美香气。

这其中的滋味是要自己慢慢体会的，悟到了精髓，怕是吃上一辈子都不觉得腻味。

>>>>上海和苏州的生煎扛把子之争

说到生煎，很多人都觉得是起源于上海，毕竟上世纪二三十年代上海生煎界的鼻祖大壶春、萝春阁就已经风生水起了，还有就是从上海走出来的小杨生煎。

其实生煎馒头的发源地在苏州，以1911年在观前开业的吴苑茶馆的生煎馒头最为出名，做生煎的师傅围着油渍麻花的围裙，整天在生煎大圆锅前忙碌，这家的生煎当时在江浙沪一带很是流行。

当时苏州的生煎就是底部色金黄，硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩，内有卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味，和我们现在吃到的无太大差别。

而在上世纪20年代，生煎馒头进入上海，由于经济实惠，受到民众追捧，由着创办上海大世界的黄楚九和来自丹阳的生煎师傅将其发扬光大，上海的两家老字号萝春阁和大壶春就是最好的代表。

所以，在时间上来说，可能苏式生煎更久远一点，上海人将生煎名声做的更大，但上海最早做生煎的老字号萝春阁，他大名鼎鼎的生煎师傅可是丹阳来的，所以，论手艺，怕是还得叫丹阳一声“爸爸”。

其实，上海和苏州的生煎，各有特色，在分类上就完全不同，等你看明白了下面，也就释然，上海和苏州根本无需争论谁是这生煎扛把子。

>> >>生煎的江湖风云

在生煎的江湖里，因发面和有无汤汁分成了两个帮派，”混水生煎”派和“清水生煎”派。

“清水生煎”派主打全发面法+“肉心帮”， 肉馅厚实、汤汁偏少， 底厚边薄 ，开口朝上，有点像馒头，老上海认“清水生煎”的更多一些。

“混水生煎”就是以半发面加肉皮冻为主 ， 皮薄、底脆、汁浓、肉紧，为保证汤汁饱满，所以开口朝下。

苏式生煎当则属于“混水生煎”一派，咬开薄薄的一层皮，柔中带刚嘬一口鲜甜的汤汁，幸福到升天。

苏州的生煎不仅苏州人爱，就连很多外地来的吃了一口都难以忘怀，在南京，就有一家开了二十几年的地道苏式生煎馆。

在观前街还要用粮票买生煎包吃的年代，这家店的老板跟随单位来苏州学冰箱修理，那时候爱上了苏式生煎，后来回到南京，十分想念地道的生煎包。

所以就特地请了一个苏州师傅，在南京和朋友一起合开了一家店，主打就是苏式生煎，一开就是二十几年，扎根在金陵城。

开在南京秦淮区瑞金路上的苏式生煎馆

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一辈子都被鲜甜的生煎牵绊

外地人对苏式生煎有念念不忘的情感，本地人当然不亚于此。有名的生煎店经常排队，已经成为了一种特色。

刚开始的时候，苏州人吃生煎是作为下午茶点心的，后来慢慢的发现，每天下午吃已经满足不了，所以，慢慢就变成了一日三餐的常客，甚至是每天早上不吃个半客生煎，走路都没精神。

直到现在，走街串巷，闻到生煎的香气，还是欲罢不能。

就连从苏州走出的女神刘嘉玲，也会不经意间出现在古城区的某个小巷，寻找美味的生煎。

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苏州人对生煎有着执拗的讲究

外地人在苏州第一眼看到生煎的时候，都会惊呼“这不就是煎小包子吗！”，吃第一口“疯了吗，这包子还是甜的！”

苏州人对这这样的一惊一乍已经见怪不怪了，心想“等着吧，总有一天你会被眼前的这小可爱驯服的。”

这个看似很简单的“煎小包子”，从揉面开始，就出奇的讲究。

揉面必须要做到“面光、手光、缸光”；切一块面团，揉成长条，再根据自己的手感，捏成差不多大小，往大了说，这也是一门技术，没经过长时间的锻炼，是捏不出大小均匀、恰到好处的面团的。

生煎包好了，煎也是一门学问，一锅生煎从起锅、脱锅、撞锅到出锅大概需要六到七分钟的时间。

先在冷锅中码入生煎包，冷锅下油，稍等片刻后加水，待到水基本干了后，加第二次油，锅边的生煎稍稍起黄后，拎出来开始撞锅；顺着边慢转锅、撞锅，这样既是防止粘锅，也是为了边缘的生煎底能均匀煎到。

葱花、芝麻趁着开锅瞬间，师傅如泼墨般，迅速为雪白的生煎增“异彩”，厚重的木盖将香气迅速压住，接着是等待生煎出炉那最后两分钟的煎熬。

底部发为金黄色后，撒葱，再焖上一分钟，让葱香入味，最后一锅端出，将锅内的油逼出，等待一会儿就能出锅了。

一客刚出锅的生煎端到面前，迅速夹起咬开一个洞，放出热气，贪婪的吮吸着肉汁，接着，一口咬下去，劲道的皮，芝麻的香，肉馅的鲜，褶底的脆，醋香肉香面香焦香，那叫一个舒服。

被烫是吃生煎的入门课。

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都是生煎老字号，吃哪家也是有讲究的

作为苏州的名小吃之一，生煎的足迹遍布苏州的大街小巷，虽然也不缺老字号，但这其中的滋味还是不一样的，吃惯了一家，也就能吃上一辈子。

哑巴生煎、震源生煎、大阿二生煎、荣阳楼是比较吃香的几家生煎店，但即便是这样，老苏州还是从这几家吃出了经验。

哑巴要去苏安那家，震源要去彩香那家，大阿二要去山塘街那家，山塘街荣阳楼的生煎，是用菜油做的很老式的做法，很香，阿爹阿婆比较爱这一口。

临顿路上的哑巴生煎，底子很脆很香，做的很不错，只是游客太多了，去晚了会排队，一旦排队等上一个小时不在话下，所以好临顿上这家的，一般都会机智的错过旅游高峰期。

另外，以前金门路上石路五星电器对面的同裕春的极品生煎，也是很多生煎爱好者的心头好，可惜现在没有了。

在苏州，还有一个关于生煎的真事，好客的苏州人招待外乡来客，少不了请他们品尝生煎，刚出炉的生煎端上来，苏州人还没来得及说“当心烫嘴”这几个字，客人夹了一个猛咬一口，生煎里的肉汁飞溅到了脸上，结果把脸烫伤了。

说到底，苏州人的生活就像品尝生煎，要慢慢品味，才能真正品出苏州的韵味，如果走马观花，是无法走进这有着两千多年历史的姑苏古城。