北京小吃卤煮火烧, 不爱吃的嫌它“膈应”;爱吃的则说它倍儿香!

写在前面的话——

“没有吃过卤煮火烧，不算到过北京城。”这是流行于北京的调侃调的话。北京的小吃品种众多，但是最受“老北京”欢迎的恐怕就要数那碗“卤煮火烧”了。

这源于斯，长于斯的卤煮火烧，堪称京城里最原味儿的本土“快餐”——即可佐酒当菜，又可作为主食，且无冬离夏，四季咸宜。

诺大的北京四九城里，虽说卤煮火烧的做法各家不同。但主荤料无外乎小肠、肺头和炸豆腐这三大样儿。至于那火烧，则是店家自己烙制的死面小饼儿，在卤煮老汤里煮泡很快便入了味儿。

北京城里的卤煮店大都是当街的小门面儿，餐厅也不大，摆六七个餐桌儿，窗明几亮，瞧着就让人舒坦。

赶到饭点儿，食客进店，落坐后，对店家喊一嗓子：“来一大碗儿卤煮！”于是就切两个火烧；若说“来一小碗儿卤煮”，那就火烧一个了。

我因工作需要，一年里总要去北京出差几回，几乎吃遍了京城小吃，却惟独对这卤煮火烧甚是感兴趣。曾经无数次路过挂着各种店牌的卤煮火烧店，这些店面儿的门口处大都支有一口大铁锅，正在咕嘟咕嘟冒着热气儿。里面煮着猪肠、猪肺等下水，一股子说不出来的味道在四周盘旋。

那混混沌沌的一大锅猪杂货儿，我瞧着就开胃口，总是要吃上它一碗儿。

“十一”过后，来北京出差，下榻之处位于西二环路东官园桥下，距那著名的官园花鸟鱼虫市场只有一墙之隔。

下午四点多钟，饥肠辘辘的我办完公事，想找附近一家有特色小吃的饭店喝两杯。于是，便摸出手机在“度娘”上寻找。

屏幕上跳出提示：位于官园花鸟鱼虫市场胡同内，有一家名叫“胖子卤煮”的小吃店。

于是便兴冲冲出门，寻找这家胡同美食店儿。一路之上连问了好几个大爷大妈，操着“京片子”，手指胡同深处，说：“喏，小伙子，照直了走。过‘青塔胡同’，再向北走五六分钟，闻着味儿就能摸到店门口啦。“

听听——闻着味儿就能摸到地界儿。

啧啧啧。

几番在胡同里穿行，曲径通幽，终于看见了传说中的那个“胖子卤煮”的红色招牌。这“胖子卤煮”的店面不大，几张餐桌，食客有进有出，到也不太拥挤。

进得门，瞧见一胖哥们就在门前的餐桌旁坐着，甭说这就老板了。胖老板很热情，见来人就招呼坐下。

熟人一来，双方就调侃：“胖子，嘛那？瞧您这装B的深沉样儿，莫不是正寻思着乍多挣咱们的钱呐？”

胖子便笑着回过去：“去您大爷滴，到饭点了，这不等着给您喂食嘛。不然您小子还不又拱翻了那食槽子？！”

于是，旁边便有人呵呵地笑，自然接上了这话头儿。顿时，一场众人参与的嘴仗开打了。

小店里热闹一片。

菜单挂在墙上，简简单单。卤煮一个标准25元，所有的可以单加；还有烤羊肉串，15元一个；凉菜有拍黄瓜、毛豆花生。

我叫了一碗卤煮、一个烤羊肉串和小盘凉菜，外加一瓶红星“小二”——南方人到了北京，遇着平时难见到的美味小吃就胃口大开，咱这食量也是没谁了。

等吃的时候，四下打量——饭店不大，老北京小饭馆的传统样式，很接地气，老板和服务员都很热情。先点菜，后结账。但说实话，小店的环境不是太那个啥......

有洁癖的人估计来不了这里。

蝇头小馆、隐藏胡同深处，边吃边喝，听四周操着京腔的人们调侃......倒是有些老北京胡同文化的味儿。

在这种小馆子里吃饭，要的就是这种感觉。

挺好！

大铁锅里炖着卤煮火烧——猪小肠、猪肺、炸豆腐和白面小饼。这种由动物脂肪、动物蛋白、植物蛋白加上碳水化合物的组合，对体力劳动者来说，是非常理想的食品。但从养生理念来讲，卤煮火烧属于高脂肪、高热量食品。所以卤煮火烧只适合偶尔食用，不宜常吃。

瞧着碗里的调料有韭菜花和芝麻酱等，唯一缺憾的就是没有青菜。便问服务员能否加点儿青菜？南方人喜绿色的食材。

然而，对方的回答能顶人一跟头：青菜？搁咱北京那都是炒着吃的。合着你们南方人什么都能下锅乱煮呀！

得，还是闭嘴吧。

小店服务方式以“自助”为主——食客到收银台交款买票，然后自己凭票到厨房那儿等候。

只见店里的女厨师从汤锅里捞出一截小肠、肺头和豆腐，快刀切碎，丢碗里；再把火烧斩成小块，放置其中；一勺老汤浇上，再搭配香菜和蒜蓉。最后，随着一声清脆的“端走！”响起。

食客便自己端碗、自己找座位、自己拿筷子，大口开吃。

服务员则只负责收拾残局，不管其它服务......

话说美食逃不过“色香味”这三个字，可反观北京卤煮仿佛巧妙地躲开了“秀色可餐”，“香气袭人”这类的诱人词汇。

一碗卤煮，若论外观、论香气绝对无从谈起。那么，能够吸引人的就只能是口味了。

怎么能把肥肠和肺头这类下水做的“味而不膻，肥而不腻”？调味大有文章。作为一枚吃货，怎么能将这卤煮吃得地道，吃得美味，秘密全在这调料里了——您得按自己的口味浇上蒜泥、韭菜花、再撒上一把香菜提味儿。您要是爱吃辣，可以来点辣椒油。

嘿！那吸足了汤汁的火烧、豆腐、配上肥而不腻的肥肠。您说谁不得吃完这回想下回啊？

这卤煮火烧，绝对是根红苗正的源自皇家。据传：乾隆皇帝巡视江南，下面的人进贡了一道“苏造肉”，使得龙心大悦。后来这位厨子跟随皇帝回到京城，“苏造肉”也因此来到北京。

正所谓：“上好之，下必兴焉”。一来二去，这道菜传入民间，“猪下水”成了菜的主料，使得这道菜在口味上更大众化，价格上更亲民，皇家的美味儿，便摇身一变，成了草根阶层的美味佳肴。

那一碗由小肠、肺头、豆腐和火烧“欢聚一碗”的卤煮，真正吊足了食客胃口，勾动着食客馋欲。

见我边吃，边用手机拍照，这位正吃着卤煮火烧，喝小酒的先生主动和我唠起来。其自称姓李，49岁。

这李生先说：“卤煮是一碗美味独特的下酒菜，我每次来吃都要一碗卤煮和一瓶小二，其它的统统不待见。待卤煮端上之后，不急着吃，先喝一口白酒，然后再夹上一小块卤肠或者炸豆腐，味道特别美。这第二口必然是肺头。许多人吃卤煮都不要肺头，原因是膈应肺上那些布满孔洞的气管，殊不知这才是妙处，吃起来有轻微的咯吱声，口感极佳；第三口则直奔火烧，此叶的火烧早已吸满汤汁，一口下去，能迅速让人找到北。每回吃卤煮，我都是两碗起步......“

卧草！这位仁兄的一席高论，直听得我大张着嘴，连卤煮都忘了咽下去。

我得承认：这是我听到关于吃卤煮火烧的最精辟体会。

啧啧啧！