火爆成都的大宅门火锅技术配方

二、干辣椒处理：（也叫糍粑辣椒酱制作）

新一代干辣椒，9斤，清洗去泥沙，放入一大锅内，加入25斤水加盖，用大火烧沸，改用小火煮30分钟后关火，漏出辣椒，压去水分。用机器打成细酱。

（2）当油温下降10分钟后放入 姜粒 3000克、大蒜粒 1500克 用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分钟后下鹃城牌红油豆瓣酱45斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用 小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，在放入糍粑辣椒酱全部，炒15分钟后，放冰糖（拍细粒） 1500克， 用小火炒哟25分钟后放入 制作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水搅拌湿待用，一是以免香料炒煳，二是更容易出味）。