一碗销魂的葱油拌面, 让人不敢再说上海无美食

你也许没有试过用葱油来拌面，不过这种香喷喷看起来又不大健康的食物，廉价且美味，能够让一碗平平无奇的挂面好吃得闪闪发光。南方虽不以面条见长，但这碗海派葱油拌面却是上海人最难舍弃的味道，别小看了这一碗没有任何码子的面条，做好了比调味繁杂的臊子面更令人叫绝。据老上海介绍，以前日子不好，一栋楼里谁家要是熬点葱油，那整栋楼里的人都要埋怨。太香了，馋老呸都被引出来了。

做好一碗葱油拌面有三个关键点，一是葱油要熬的好，二是调味要鲜咸回甜，三是面条要煮的恰好处。热腾腾的面条和热腾腾的葱油酱油汁一起拌匀，让每一根面条都充分包裹上油汁和酱汁，那股喷香的葱油和悠长的酱香鲜甜味道未及入口就已经令人黯然销魂了。其它喜欢加开洋（金钩海米）也好，加肉丝也好都是锦上添花，可有可无了。

先来说说炸葱油，油一定要多一些，否则就不能称之为炸了。小葱是标配，如果能搭配小红葱头就完美了，不过红葱头北方有些地方不好买，也可以用洋葱代替，取两种以上的葱一起熬葱油香气更足，层次更丰富，加点大蒜味道更美。熬油的时候下锅的顺序也有讲究，红葱头或者洋葱比较肥厚，先下锅，然后是小葱白，最后是小葱叶，全程中到小火，要有耐性慢慢熬，熬至葱料转为褐色时关火，余温继续将其炙透即可。

葱油拌面好吃与否，秘诀不在于葱油，而在于酱油，好酱油才有好味道。当然，再好的酱油做葱油面也不能直接拌，一定要入锅加热，和熬好的葱油以及白糖一起小火加热到糖溶化，有一定热度稍微呛一下酱油，酱香才挥发的更淋漓尽致，那种扑鼻而来的葱香、蒜香、酱香和略带焦糖悠远回甜的味道才是不偏不倚的沪式风味。

最后说说煮面，煮锅加足量水，水开后下新鲜切面，挂面也行，煮至8分熟捞出来，捞的时候尽量沥干水分，趁热倒入刚熬好的葱油酱油汁里快速拌匀。葱油拌面的面条千万不能煮到10成熟，过于软烂，拌出来就成烂面糊了，面条必须韧劲又滑爽，在海派面点里，最简单的就属阳春面和葱油拌面，或许正是由于简单的原因，真正能把这两个面做得好的人家并不多。