羊肉汤怎么熬才又香又鲜? 羊肉馆师傅有妙招

羊肉汤是一种统称，全国各地的做法大同小异，食材也各不相同。在食材的选择上，或山羊或绵羊；在部位的选择上，或全羊或羊杂或羊骨头；看汤色或清汤或浓汤。

但是怎么能把羊肉汤熬制得又香又鲜，确实需要一些技巧的。小编带着问题找到了维也纳酒店的美食达人，将获得的妙招分享给大家。

今天重点说一说四川简阳的羊肉汤。

简阳羊肉汤，肉质细嫩、肥而不腻、温而不火，汤呈现奶白色，其味鲜香浓烈、余味悠长，是任何一道菜一种汤都难以匹敌的。特别是在冷冷的冬天，熬上一大锅羊肉汤，全家人围在一起热气腾腾，营养美味都有了。

四川简阳羊肉汤，简阳这边的鱼羊汤，鲜字汤头，采用当地大耳羊 。

这种羊没有宁夏那边运过来的臊味重，体型中等是用羊头骨加羊蹄骨吊汤，骨头都要开水过了去血沫，捞起凉水冲净，重新起锅水熬煮，加草果（适量） 和山奈（怕腥和臊的可以加山楂），加鲫鱼（要煎过） 吊汤不要放葱，不要放盐味精之类的调味料。

熬羊油

炖羊肉汤的越大的越肥美，羊脂越厚的越膻 ，羊油很多都是会送的，或者也可以自己买一块也没有多少钱。

熬羊油步骤：

1、需要把羊脂洗净 。

2、里面有颗粒感的羊脂球挑出扔掉。

3、切颗粒，热锅倒入羊脂略微翻炒使其均匀受热，倒入适量温水。

4、水慢慢烧干了开始出油了，大火转小火慢慢熬 ，有些蹦油的话盖上锅盖 （要注意略微翻炒，不要糊锅否则羊油熬出来是黄色的有点糊）。

5、炼出油渣，舀出油加适量食盐放凉了放冰箱冷藏就可以了。

熬汤前准备：

如果想要在家自己煮的话，就买带骨羊肉 ，剔骨（也可以不剔）半只羊头骨（羊骨头比羊肉便宜，有没有浓郁的羊味儿就是用头骨和羊蹄骨的原因），加一条鲫鱼（用纱袋装避免煮散鱼刺鱼肉到处跑）加草果、山奈等调料，或者直接拍大块生姜，一小块当归。

（要是真开店的话，可以加草果、香果、百香果、香叶、山奈（重要）、山楂 （可选）、丁香（主要防腐））

骨头汤熬的差不多之后， 放入羊肠、羊肚、羊肺、羊心 、羊肉。羊肚、羊肠会让汤色泽变的浓白 。除了羊肚需要煮很长时间 ，可用小刀刺它体验熟度 不然很容易咬不动。

羊肺煮的发白收缩（需要说明的是，羊肺洗法有些麻烦，需要沿着气管灌水你会发现整个肺部跟气球一样涨大，灌满之后不停揉搓出血水直到肺变的雪白，有点费劲的）；

羊肠煮6成熟，羊肉煮6成熟，都煮得差不多了把煮好的羊肉捞起来晾着切薄片备用。

配料 ：大葱切段、白胡椒碎（买粒状现磨碎要气味浓郁些）、食盐 、两种混合油（羊油和猪油最香）、生姜去皮切片 、香菜切粒、香葱切粒、豆腐乳、小米椒剁碎、味精（鸡精会使汤分层，不建议放）

熬汤步骤：

1、锅热之后放少许混合油 ；

2、把切片的羊肉和各种杂，倒入锅中翻炒；

3、放入大葱、姜片、适量的盐、适量的味精(也可以不放)、多一点儿白胡椒末（可以用碎粒 ）翻炒，非常的香，羊肉变色 （很快，不要炒久了肉都散了）

4、放入之前熬的高汤（放之前要用细塞过滤，不然骨渣鱼渣进去了）

5、煮沸起锅，也可以像火锅一样烫着吃（但羊肉和杂都要先炒一下更好吃的）

剩下的配料就是沾水了，按照自己喜欢的放进碟里面就可以了，喜欢吃辣的可以放一些辣椒末。

羊肚要裹成圆柱、切丝 、羊心切片、肠切段、肺切薄片、口感比较好。

自己熬汤如果杂比较少 ，可能汤不会那么奶白，或者不喜欢羊肉味儿重的话，可以在起锅要吃之前加点淡奶，汤会比较奶白又比较压羊味。

当然，以上只是四川简阳羊肉汤的做法。

其他地方的做法如果大家感兴趣，小编后续再继续分享。