去了才知道, 贵州菜是真的辣

半个月前，我就来了一次遵义汇川

几乎每顿饭都是哭着吃完

真的，实在是……

太！

辣！

了！

但这个味道，简直像鸦片

让我一边酸爽一边痛

回了北京以后还每天想

俗语有说“贵州一怪，辣椒是菜”

吃了这里的辣椒

才发现这句话当真不是夸大

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贵州，中国最早吃辣的省份

▲ 早上遵义的菜市场最吸引风物君一行人，竟还是这五花八门的辣椒 摄影 / 朱锐

辣椒，古时称“番椒”，不难看出是个舶来品。

这个出身于美洲的神奇物种，

大概是明末时期传入我国。

中国关于辣椒的最早记载，

是在高濂的《遵生八笺》（明代）里：

“番椒丛生，白花，子俨秃笔头，

味辣，色红。甚可观”。

里面还讲了辣椒的种植方法……

没错，当时的辣椒，是拿来观赏用的。

这在现今的吃货们眼里，

该是如何的暴殄天物！

▲ 摄影 / 朱锐

康熙年间《思州府志》有记：

“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。

不难看出，辣椒最初入食谱，是以药材身份。

而贵州食盐匮乏、经济困难，

窘于生计的老百姓们便“椒之性辛，辛以代咸”，

购买价格低廉的辣椒来调味，

改变饮食的寡淡。

乾隆时期，更有《贵州通志》《黔南识略》等书，

里面都有关于辣椒的记述，

可见当时，贵州人吃辣椒已成潮流风尚。

▲ 摄影 / 朱锐

贵州的辣，纯粹而生猛。

当地人吃的不是简单的“辣”，

而是干辣、酸辣、香辣，

辣得大汗淋漓、张口乍舌，

却也舌根生津、回味无穷。

他们还把各种辣椒吃法分得极细，

已经完全到了执（丧）念（病）的地步。

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这里的辣椒香不可复制

▲ 摄影 / 酱子

贵州的辣椒极为优质，

尤其是遵义，

数百年来都是著名的辣椒产地。

不仅辣椒品种多，且特点各有不一。

其中，产辣椒最出名的三个地方

分别是：遵义、花溪、毕节。

▲ 遵义的“虾子辣椒”，里面并没有虾子，而是以虾子镇出产而命名。品种之一的“虾子朝天小辣椒”，个头均匀、肉质饱满、鲜红柔润、口味香辣，可谓是集贵州各地辣椒的优点于一身。遵义当地更是流传着一句话：“虾子辣椒堪称辣椒界的‘茅台’。” 图中右下那框辣椒就是传说中的虾子椒。摄影 / 朱锐

▲ 在遵义菜市场，各地的辣椒都能见到，比如遵义绥阳辣椒，约有小拇指长短，稍粗。其辣椒香辣味足，嗜辣的人肯定超爱它。以“党武辣椒”为代表的花溪辣椒，有无名指大小，红里透亮，辣而不烈，香味有余，长年出口海外市场。毕节地区大方县的辣椒，称为“鸡爪辣角”。体细长，表面起皱，如同鸡爪子上的皮纹，因此得名。这种辣椒香味浓厚，辣味也适中，深受人们喜爱。摄影 / 朱锐

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“蘸水”，黔菜的灵魂所在

“蘸水”是贵州的一大饮食特色。

虽然名字里带着个“水”字，

但它并不局限于液态。

在贵州，

以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料，

统称为“蘸水”。

它可湿可干，可做汁、可为酱，

或佐菜，或入菜，

是当地佳肴中的灵魂所在。

要是做菜放错了辣椒，

可是会被抱怨的哟。

在遵义汇川的时候，

每餐每菜都离不开蘸水。

这也是让我感到震惊的地方，

他们竟然可以……辣椒蘸辣椒？！

原来，蘸水是否打得地道，

竟然会直接影响到店家生意。

而且，这里的蘸水更多达十几种。