碗丸的料理研究 2017-12-07
很喜欢吃清蒸鱼,所以到饭店吃饭,都常常点-清蒸鱼。清蒸鱼属于蒸菜系列,口味新鲜,营养价值高,因此清蒸鱼也是最常见的家常菜之一。
今天小玎珰就和大家一起分享一下,酒店大厨常用的清蒸鱼做法。
清蒸草鱼
草鱼一条(1斤2两左右最佳)
葱、姜、香菜、料酒、盐、生抽、美极鲜、白胡椒粉、白糖、油。
1、将洗净的草鱼两面斜切出花刀(每面3刀即可)沿鱼背部切一深达鱼骨的刀口;
2、在鱼身上抹上盐、料酒、每个花刀口内夹上葱、姜(一个花刀口夹一种)鱼肚内放上葱(大段)背部夹上姜片;
3、上锅蒸15分钟鱼放置在鱼盘的时候用2只筷子架起(防止鱼和鱼盘粘连及蒸出的汤汁浸泡鱼肉)蒸好后将所有的调料夹出汤汁(此汤汁味道会有较浓重的鱼腥味道)倒掉。
清蒸鳊鱼
鲜鳊鱼一条(净重约750克)。
熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
1、将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀。
2、将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用。
3、鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。
清蒸鲳鱼
鲳鱼1条500克
洋葱1只,黄酒15克,酱油2.5克,食盐5克,葱结1个,姜2片。
1、鲳鱼洗净;
2、将锅烧熟,放油20克,烧至5成熟,投入切成丝的洋葱,煸出香味,带油成出;
3、鲳鱼放盆器中,加黄酒,盐,酱油,葱结,姜等,再将洋葱连油浇上;
4、将鲳鱼连容器放锅中或上蒸笼蒸20分钟左右,鱼熟取出。
清蒸带鱼
带鱼一条(一斤左右)
葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露 。
1、将带鱼切成块状,洗干净;
2、将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状),切半寸段;
3、将带鱼块装盘,加入调料,上蒸笼蒸6分钟;(家庭蒸要用10-15分钟)
4、将蒸熟的带鱼出笼,淋明油即可。
清蒸小黄鱼
小黄鱼3~5条
葱姜丝 料酒 胡椒 砂糖
1、黄鱼洗净去鳞去内脏;周身抹上细盐,腌渍片刻;
2、在大盘子里抹上一层油,放入黄鱼;铺上葱姜丝,加料酒,撒少量胡椒,淋入蒸鱼豉油,少许砂糖;
3、入锅蒸约10分钟;取出即可。
清蒸鲫鱼
鲜卿鱼300克
水发木耳100克,料酒、精盐、白糖、姜片、葱段、花生油各适量。
1、将鲫鱼去鳃、去内脏、去鳞,洗净;将水发木耳去杂洗净,撕成小片;
2、将鲫鱼放入碗中,加入姜片、葱段、料酒、白糖、花生油,覆盖木耳,上笼蒸半小时取出即成。
清蒸鲈鱼
鲈鱼
葱、姜、蒜 调料:料酒、酱油(生抽)、香油、味精
将洗净的鲈鱼放入盆中,加入料酒以及葱、姜、蒜,放入盛有沸水的锅中清蒸7分半分钟后出锅,放入生抽和香油即可。
清蒸鲤鱼
鲤鱼一条
姜丝少许,青椒丝少许,酱油1匙,香菜2根
1、鲤鱼去脏洗净,顺从肚来一刀,
2、用一个盘子装好,放在锅里蒸上13-15分钟,去水。
3、熟油和酱油炒好,加放姜丝,青椒丝,翻炒一下,淋在蒸好的鱼上。
4、饰以香菜。
清蒸武昌鱼
武昌鱼1000克
水发香菇、冬笋、熟火腿各少许。
1、将武昌鱼洗净、剞上兰草花刀。
2、武昌鱼沸水中烫一下,清水中刮尽鱼鳞,用精盐、料酒、生姜,葱、味精腌制入味。
3、香菇、冬笋、熟火腿分别切成树叶状,间隔摆放在鱼身上成花形,葱结、姜片也放在鱼身上,淋上猪油,浇上鸡汤,上笼蒸15分钟取出。
4、拣去姜片、葱结,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。
清蒸鳕鱼
鳕鱼肉厚片。
酱油、色拉油、葱丝、红椒丝、姜丝、香菜。
1、鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约10分钟取出,去汤汁。
2、鳕鱼片上浇上美极鲜酱油,撒上葱丝、姜丝、红椒丝。
3、响油,用香菜叶点缀。
调料汁的制作
1、锅内倒入生抽、美极、料酒放入葱姜丝(葱丝的长度2寸为佳姜也尽量的长)小火烧滚后加入白糖少许、白胡椒粉少许;
2、此料汁的口味可以自己稍加调整。将做好的调料汁倒入鱼盘在鱼的身上放些生葱丝、香菜(长度2寸)这时用锅将少量的油加热,将烧滚的油用勺子均匀的撒在鱼及葱、香菜的上面即可食用。